I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo



tải về 0.5 Mb.
Chế độ xem pdf
trang6/16
Chuyển đổi dữ liệu09.12.2023
Kích0.5 Mb.
#55945
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
Khả năng giữ nuớc:

Sản phẩm chế biến từ thịt có khả năng giữ nước và tính hòa 
tan của các protein – chủ yếu là protein của tơ cơ. Cả hài 
trường hợp trên đều có lien quan đến mối lien kết giữa 
protein và nước. Polyphosphate được xem như là tác nhân 
giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mỡ do việc bẻ gãy các cầu 
nối giữa các chuỗi peptit và như vậy môi trường sẽ được 
hydrat hóa.
o
Tăng tính khả năng hòa tan của các protein:

Polyphosphate có vai trò quan trọng 
trong việc tăng khả năng giữ nước và hòa tan protein. 
Chúng phải đảm bảo sự hòa tan tiếp diễn sau quá trình thoái 
biến hoặc do nhiệt độ.
o
Ức chế và làm chậm sự 
tăng trưởng của vi sinh vật: 
7



Chất phụ gia này 
ngăn cản việc tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự 
phá hủy các mầm vi khuẩn.

Vai trò chủ yếu 
của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên 
kết của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm 
gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng 
của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện 
sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:

Nâng pH

Hình thành liên kết với ion Ca
2
+ và Mg
2
+

Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả 
năng liên kết ẩm tốt hơn.
o
Liều lượng sử dung: sử dụng theo QĐ 
3742/2001/BYT, nghĩa là không quá 2 – 3 g/kg( tính trên lượng 
P
2
O
3
).
i. Muối nitrate:

Trên thị trường có 
4 dạng: KNO
3
(E252), NaNO
3
(E251), NaNO
2
(E250), KNO
2
(E249).

Là phụ gia có vai 
trò tạo màu, tạo mùi đặc biệt cho sản phẩm từ thịt. Có khả năng chống vi 
sinh vật, đặc biệt là Clostridium botilinum, đồng thời làm chậm quá trình 
oxy hoá chất béo. Nhưng lại không tốt cho sức khoẻ, gây độc cho người 
tiêu dùng. Ở đây ta sử dụng muối NaNO
3
. Muối natri nitrate là tinh thể 
không màu, tan trong nước và rất hút ẩm. Muối làm bền màu đỏ hồng cho 
thịt hoặc cá. Đây là mục đích quan trọng nhất khi thêm nitrate vào quá 
trình chế biến.

Nitrat và nitrit có 
tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ cải đường 
(beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat 
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có 
nhiều nitrit.

Nitrit được phép 
dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong 
những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm là 
Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu 
sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu.

tải về 0.5 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©ua.originaldll.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương