I. TỔng quan về SẢn phẩM: Nguyên liệu: a. Gan heo



tải về 0.5 Mb.
Chế độ xem pdf
trang14/16
Chuyển đổi dữ liệu09.12.2023
Kích0.5 Mb.
#55945
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
scribd.vpdfs.com bao-cao-pate
2. Thuyết minh quy trình:
a. Làm tan giá:

Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đông thì phải làm tan giá trứớc khi đưa 
chế biến.Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến 
nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.

Làm tan giá thịt :
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 20
0
C, độ ẩm 55 – 60% để làm tan giá 
thịt.Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt , tốc độ 
chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt 1/2 con 
thời gian tan giá từ 24- 36h. Sử dụng phương pháp này thời gian tan giá lâu 
nhưng tổn thất dịch bào ít , chất lượng thịt tốt hơn . Yêu cầu kết thúc quá 
trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt –1
0
C, bề mặt thịt khô, 
không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.

Làm tan giá gan:
Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa 
nước và gan thường là 1:1,5..Thời gian làm tan giá thường khoảng 40- 50 
phút Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít dịch 
bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. 
Kết thúc quá trình nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5
0
C và gan hơi mềm . 
Sau đó, gan được lấy ra làm sạch, lọc bỏ cuống gan có mật tránh bị đắng .
b. Làm sạch :

Làm sạch thịt và gan nhằm mục đích có được nguyên liệu thịt và gan đúng 
tiêu chuẩn đưa vào sản xuất.

Làm sạch thịt: 
Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay 1/4 con 
được làm sạch lông bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng 
nước.Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn 
dính bụi bẩn.Sau khi làm sạch, khối thịt được pha, lọc xương và phân lọai 
thịt .Thịt sản xuất paté được đem đi cắt miếng.

Làm sạch gan:
Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu 
đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng, 
23


sau đó đem rửa bằng nước.Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan trong một 
buồng phải đồng nhất.
c. Chần mỡ:

Mỡ được đem đi chần nhằm mục đích thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều 
kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Mỡ được chần trong nước sôi 
khoảng 2- 3 phút.

tải về 0.5 Mb.

Chia sẻ với bạn bè của bạn:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16




Cơ sở dữ liệu được bảo vệ bởi bản quyền ©ua.originaldll.com 2024
được sử dụng cho việc quản lý

    Quê hương